Wat zijn gluten?

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van granen (tarwe, rogge, gerst, spelt,teff, rijst, mais en haver) en de producten die ervan worden gemaakt.
Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum – een graansoort) wordtharde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutongehalte. Gluten zijn niet in water oplosbaar en worden door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel. Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.

Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van de gluten kan aanleiding geven tot coeliakie (gluten-intolerantie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie en staan daarom (onterecht) bekend als glutenvrij.

X